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  麻辣爆肚,主要有三大关键一是原料买回来后一定要经过多步精细处理,以它本身的异味;二是水爆时间非常短。一般只需要七八秒钟;三是芝麻酱的调制讲究,爆肚。北京人一般说成爆肚儿。是一种有独特风味的小吃,具体是把牛羊的肚切成小段,烹饪熟的美食,肚儿就是牛羊的胃,在北京一般被称为肚儿的,大多是羊胃,牛的一般泛称百叶,现在常见的汤爆肚。需要使用非常新鲜的肚作为原料。一般都是凌晨找杀羊处进货。要刚掏出来还冒热气的肚,然后回店拾掇得净净,再切成韭叶横丝,客人点了以后。

  放入滚水内迅出。盛盘端给客人。蘸着调料吃。有《燕都小食品杂咏》中记载“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞,”另有“以小方块之生羊肚入汤锅中。顷刻取出,谓之汤爆肚。以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品。食之者,无法嚼烂。只整吞而已,”在老年间,牛羊都是用草喂养,其肚儿会有一股清香味儿,在乾隆年间就有多本书籍中对爆肚有记载,梁秋实先生的《雅舍谈吃》一书中写道“爆肚儿有三种做法盐爆油爆汤爆,盐爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗葱花,清清爽爽,油爆要用大量芡粉,黏糊,汤爆则是清汤氽煮。

  完全本味,蘸卤虾油吃。”“油爆”。就是用热油快煎再加上芡粉和佐料;所谓“盐爆”,据梁实秋先生回忆。“盐爆”实为“芫爆”。当时因为同音不同字所以写错字,其做法和油爆差不多,只是在油爆时加上大量香菜。香菜与肚儿的比例大约各占一半;而“汤爆”就是把切好的肚儿。放入沸水里一氽,捞出来蘸上卤虾油吃。而市面上,油爆做法几乎已经看不到了。芫爆的做法,一般在菜馆里有芫爆散丹一菜。如果单说爆肚儿,一般就泛指汤爆。

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